Ce plat qui sent bon l'Italie nécessite soit un vin rouge frais ou encore un vin blanc minéral et acide. Il n'en fallait pas plus pour se diriger vers Chablis où la Bourgogne produit sur ce sol calcaire kimméridgien ce qui se fait de mieux dans ce domaine. Nous vous avions déjà proposé un accord avec des vins rouges avec ce type de plat, vous pouvez relire le billet précédant afin de bénéficier d'une option supplémentaire.
Chablis: un vin, un cépage, un sol particulier
Il est impossible de se tromper, chablis c'est un vin, un seul cépage et un substrat particulier ainsi que nous l'apprend le bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne.
A chablis, on trouve en réalité quatre hiérarchies d'appellation qui facilitent grandement le choix du consommateur. (1) Il y a d'abord les petits chablis, vins frais et légers. Avec la recette de Sophie, un petit chablis pourrait d'ailleurs très bien convenir, le mariage avec la sauce du plat faisant merveille. Si vous souhaitez un conseil de producteur, essayez le petit chablis du domaine Servin (dégusté dans le millésime 2012). (2) Ensuite, il y a les chablis tout simplement (appellation village comme petit chablis d'ailleurs), le volume en bouche et la densité est plus importante, le vin prend de l'ampleur. (3) Si l'on souhaite monter encore en gamme on peut essayer les chablis premiers crus qui se situent de part et d'autre du Serein, la rivière du vignoble. Les plus réputés se situent à droite, juste à côté des (4) chablis grands crus qui sont le nec plus ultra de l'appellation.
Une appellation grands cru et... des climats
Si l'on veut être tout à fait rigoureux et les pages du Huff nous en en donnent l'occasion, il faut noter qu'il n'y a qu'une seule appellation chablis grand cru qui peut se décliner en sept climats: Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir. Ceci ne pourrait exister sans la fameuse exception qui confirme la règle. J'ai rencontré un huitième climat "La Moutonne" (2,5 ha sur les climats Preuses et Vaudésir), qui semble bien ne pas être repris dans le décret d'appellation (ni dans la communication officielle du BIVB) mais est toléré par l'INAO. La maison Albert Bichot produit ce grand cru particulier. Si vous avez tout suivi jusqu'ici vous êtes bientôt incollable sur chablis!
Jean-Marc Brocard
Une idée d'un chablis premier cru à déguster? J'ai été impressionné par le Vau de Vey 2012 de Jean-Marc Brocard. Vous avez là toute la quintessence de chablis: minéralité, longueur en bouche, volume, une certaine forme de finesse et de discrétion ...
J'ai pu rencontrer Monsieur Brocard lui-même qui m'a affirmé: "Je ne veux pas produire des vins comme en côte de Beaune. Je veux un chablis qui ressemble à chablis". Sur le secret de ses vins, le vigneron continue: "Il tient en trois points: un culture respectueuse de la terre, un pressurage ni trop fort, ni trop mou et un débourbage adapté: il ne faut point retirer trop de matière, sinon le vin devient maigre, ni trop en laisser si l'on veut conserver finesse et élégance". Je vous avoue avoir été subjugué quand il m'a lancé en guise de clin d'œil: "Vous savez, le vin c'est le doute méthodique". Il n'en fallait pas plus pour séduire le chercheur et professeur d'université.
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Chablis: un vin, un cépage, un sol particulier
Il est impossible de se tromper, chablis c'est un vin, un seul cépage et un substrat particulier ainsi que nous l'apprend le bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne.
Situé dans le département de l'Yonne, au nord de la Bourgogne, à une vingtaine de kilomètres d'Auxerre, le vignoble de Chablis compte 5 000 hectares répartis sur vingt communes et hameaux le long de la vallée du Serein. Son climat frais et tempéré est un atout pour ses vins car les baies y murissent doucement sous une lumière particulière.
A chablis, on trouve en réalité quatre hiérarchies d'appellation qui facilitent grandement le choix du consommateur. (1) Il y a d'abord les petits chablis, vins frais et légers. Avec la recette de Sophie, un petit chablis pourrait d'ailleurs très bien convenir, le mariage avec la sauce du plat faisant merveille. Si vous souhaitez un conseil de producteur, essayez le petit chablis du domaine Servin (dégusté dans le millésime 2012). (2) Ensuite, il y a les chablis tout simplement (appellation village comme petit chablis d'ailleurs), le volume en bouche et la densité est plus importante, le vin prend de l'ampleur. (3) Si l'on souhaite monter encore en gamme on peut essayer les chablis premiers crus qui se situent de part et d'autre du Serein, la rivière du vignoble. Les plus réputés se situent à droite, juste à côté des (4) chablis grands crus qui sont le nec plus ultra de l'appellation.
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Une appellation grands cru et... des climats
Si l'on veut être tout à fait rigoureux et les pages du Huff nous en en donnent l'occasion, il faut noter qu'il n'y a qu'une seule appellation chablis grand cru qui peut se décliner en sept climats: Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir. Ceci ne pourrait exister sans la fameuse exception qui confirme la règle. J'ai rencontré un huitième climat "La Moutonne" (2,5 ha sur les climats Preuses et Vaudésir), qui semble bien ne pas être repris dans le décret d'appellation (ni dans la communication officielle du BIVB) mais est toléré par l'INAO. La maison Albert Bichot produit ce grand cru particulier. Si vous avez tout suivi jusqu'ici vous êtes bientôt incollable sur chablis!
Qu'est-ce qu'un climat?
Le terme de "climat" est la définition bourguignonne du terroir. Les climats sont des parcelles de terre précisément délimitées, bénéficiant de conditions géologiques et climatiques spécifiques qui, combinées au travail des hommes et incarnées dans un cépage, donnent naissance à une exceptionnelle mosaïque de crus hiérarchisés et mondialement réputés. Chablis compte plus de 40 climats différents en Chablis Premier Cru et 7 en Chablis Grand Cru.
Dès le VIIe siècle, certains crus fameux comme Clos de Bèze à Gevrey sont reconnus et cités. Pendant plusieurs siècles, la notoriété des vins de Bourgogne s'étend sous l'impulsion des moines. Certains vins, désignés par le nom de leur Climat d'origine, acquièrent une réputation au-delà des frontières (Clos de Vougeot, Montrachet...).
À ce jour, la plus ancienne mention écrite connue en Bourgogne pour le mot « Climat » est chablisienne et se retrouve dans un document daté de 1540. À partir de 1935, l'INAO officialise l'usage du terme "Climat" et l'utilise pour l'ensemble des appellations bourguignonnes.
Ces sont d'ailleurs les climats de la Côte de Nuit et de la Côte de Beaune (département de la Côte d'Or, cela en fait des côtes) qui prétendent au classement UNESCO.
Jean-Marc Brocard
Une idée d'un chablis premier cru à déguster? J'ai été impressionné par le Vau de Vey 2012 de Jean-Marc Brocard. Vous avez là toute la quintessence de chablis: minéralité, longueur en bouche, volume, une certaine forme de finesse et de discrétion ...
J'ai pu rencontrer Monsieur Brocard lui-même qui m'a affirmé: "Je ne veux pas produire des vins comme en côte de Beaune. Je veux un chablis qui ressemble à chablis". Sur le secret de ses vins, le vigneron continue: "Il tient en trois points: un culture respectueuse de la terre, un pressurage ni trop fort, ni trop mou et un débourbage adapté: il ne faut point retirer trop de matière, sinon le vin devient maigre, ni trop en laisser si l'on veut conserver finesse et élégance". Je vous avoue avoir été subjugué quand il m'a lancé en guise de clin d'œil: "Vous savez, le vin c'est le doute méthodique". Il n'en fallait pas plus pour séduire le chercheur et professeur d'université.
Un selfie avec la star de Chablis, Jean-Marc Brocard lui-même. Deux heures pour oser lui demander @chablisbrocard pic.twitter.com/3JfraO0WVE
-- Fabrizio Bucella (@FabSommelier) June 23, 2014Retrouvez Fabrizio Bucella dans la Revue du Vin de France:
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