ALIMENTATION - La France voue un véritable culte aux plats et à la cuisine. Mais si la culture gastronomique reste forte, la culture café, quant à elle, demeure pauvre. C'est là tout le paradoxe qu'entretiennent les français avec le "p'tit noir". Nous sommes 90% à boire du café, dont 85% tous les jours. Le café serait ainsi la boisson la plus consommée quotidiennement après l'eau. Pourtant: trop amer, trop acide, goût de "brûlé" viennent souvent qualifier le café, qu'on a l'habitude d'avaler au bistrot du coin. L'habitude? Et si c'était justement une question de mauvaise habitude? Et si nous ne savions pas que le café qu'on nous sert est mauvais? Il suffirait simplement de l'admettre et de changer sa consommation, pour redonner au café ses lettres de noblesses. Le café, le grand oublié de la gastronomie française? Plus pour longtemps.
Le Robusta, un héritage amer pour nos papilles
Il existe deux variétés botaniques de café, le robusta et l'arabica. Comme son nom l'indique, le robusta "résiste" mieux aux maladies, il n'a pas besoin de soin particulier et pousse facilement en plaine. Son goût est corsé, rugueux, sa saveur plus acre est amère. A l'inverse, l'Arabica pousse en altitude, là où les sols sont plus riches en minéraux. Il en résulte des arômes plus fins et plus développés. La France entretien une longue tradition de commercialisation du robusta via ses anciennes colonies. Depuis le 17e siècle, les importateurs de café avait pris l'habitude de travailler avec les pays colonisés. En Afrique de l'Ouest notamment, il y a très peu d'altitude, on a donc hérité du "mauvais" café. Evidemment, tous les Robustas ne sont pas mauvais. Il n'empêche qu'ils ne développeront jamais les mêmes subtilités aromatiques que leurs cousins haut perchés. De plus, le robusta étant moins cher que l'arabica, les industriels n'ont pas aidé les palais français à s'éduquer à des saveurs plus fines.
L'importance des terroirs d'origines
Qu'on se le dise, le café est un produit changeant. Comme le vin, il se charge des caractéristiques organoleptiques du sol où il pousse et subit les conditions climatiques, changeantes elles aussi. On parle de café terroir comme on parle de vin de terroir. Cela ne viendrait à l'idée de personne de commander un vin de France au restaurant. Idem pour le café! Un café de Colombie n'aura pas le même profil gustatif qu'un café d'Ethiopie ou du Guatemala. Au sein d'un même terroir, la récolte n'aura pas exactement le même goût d'une année sur l'autre. Il n'existe donc pas un, mais plusieurs cafés. Le jour où le consommateur demandera à son bistrot préféré: c'est quoi comme café? Et que le restaurateur sera capable de donner une origine, de "tracer" un terroir et des caractéristiques propres: ce sera gagné!
Le torréfacteur, le "profiler" du café
On n'a pas idée de la quantité de travail, parfois très pénible, en amont du bon café. Les fermiers ne cueillent à la main que les cerises à maturité et très souvent dans des conditions extrêmes: sol en pente, chaleur, humidité, altitude, etc. Or, le café pousse sous les tropiques et tous les caféiers n'arrivent pas à maturité en même temps. Il faut donc plusieurs passages pour qu'un cueilleur ramasse tous les fruits mûrs. Puis, vient le traitement de la cerise, méthode sèche ou méthode humide, qui auront un impact gustatif sur le café à la tasse. C'est ensuite le temps du séchage, du calibrage, souvent fait à la main également. La transformation de la cerise en grain de café vert est un processus long et minutieux. C'est seulement à partir de là que l'artisan torréfacteur, va travailler, "profiler" le café pour sortir un goût unique et signé à la dégustation. Effectivement, un même café travaillé par deux torréfacteurs différents n'aura pas le même goût. Pas de recette toute faite, pas de geste automatique, la cuisson des grains de cafés vert se fait sur mesure en fonction des terroirs d'origine pour développer tout leur potentiel aromatique. Tout est affaire de cuisson, d'œil, de nez, d'oreille aussi car le café crépite à la torréfaction. Une affaire d'hommes et de femmes passionnés. Enfin, en fonction de la méthode de préparation qui sera utilisée (piston, cafetière filtre ou expresso), l'artisan imaginera le profil et la couleur de torréfaction les plus adéquats.
Tendance Slow coffee
A l'instar du Slow Food, crée en réaction à la frénésie de vitesse qui a saisi les sociétés post-industrielles et au concept du fast-food qui standardise les goûts, le Slow Coffee est une nouvelle tendance qui prête davantage attention aux origines du café et aux saveurs associées. Il s'agit de prendre le temps de préparer correctement son café, mais aussi de prendre le temps de le déguster. Le consommateur distrait devient alors un gastronome averti. Comme pour le thé, la consommation du café s'accompagne d'un cérémonial où chaque geste à son importance : terroir, qualité des grains, degré de torréfaction, mouture fraiche juste avant infusion, méthode de préparation, qualité et température de l'eau , temps d'infusion, grammage sont autant de clés qui permettent d'entrer dans les secrets du bon café et d'en extraire toute sa quintessence aromatique. Si l'expresso reste la méthode d'extraction privilégiée aujourd'hui par la plupart d'entre nous, les méthodes dites "douces" (Piston, Filtre, Chemex, Dripper, Aeropress, etc), reviennent à la mode et permettent surtout d'apprécier davantage le travail du producteur et de l'artisan torréfacteur. La révolution du goût est lancée, en seriez-vous?
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Il existe deux variétés botaniques de café, le robusta et l'arabica. Comme son nom l'indique, le robusta "résiste" mieux aux maladies, il n'a pas besoin de soin particulier et pousse facilement en plaine. Son goût est corsé, rugueux, sa saveur plus acre est amère. A l'inverse, l'Arabica pousse en altitude, là où les sols sont plus riches en minéraux. Il en résulte des arômes plus fins et plus développés. La France entretien une longue tradition de commercialisation du robusta via ses anciennes colonies. Depuis le 17e siècle, les importateurs de café avait pris l'habitude de travailler avec les pays colonisés. En Afrique de l'Ouest notamment, il y a très peu d'altitude, on a donc hérité du "mauvais" café. Evidemment, tous les Robustas ne sont pas mauvais. Il n'empêche qu'ils ne développeront jamais les mêmes subtilités aromatiques que leurs cousins haut perchés. De plus, le robusta étant moins cher que l'arabica, les industriels n'ont pas aidé les palais français à s'éduquer à des saveurs plus fines.
L'importance des terroirs d'origines
Qu'on se le dise, le café est un produit changeant. Comme le vin, il se charge des caractéristiques organoleptiques du sol où il pousse et subit les conditions climatiques, changeantes elles aussi. On parle de café terroir comme on parle de vin de terroir. Cela ne viendrait à l'idée de personne de commander un vin de France au restaurant. Idem pour le café! Un café de Colombie n'aura pas le même profil gustatif qu'un café d'Ethiopie ou du Guatemala. Au sein d'un même terroir, la récolte n'aura pas exactement le même goût d'une année sur l'autre. Il n'existe donc pas un, mais plusieurs cafés. Le jour où le consommateur demandera à son bistrot préféré: c'est quoi comme café? Et que le restaurateur sera capable de donner une origine, de "tracer" un terroir et des caractéristiques propres: ce sera gagné!
Le torréfacteur, le "profiler" du café
On n'a pas idée de la quantité de travail, parfois très pénible, en amont du bon café. Les fermiers ne cueillent à la main que les cerises à maturité et très souvent dans des conditions extrêmes: sol en pente, chaleur, humidité, altitude, etc. Or, le café pousse sous les tropiques et tous les caféiers n'arrivent pas à maturité en même temps. Il faut donc plusieurs passages pour qu'un cueilleur ramasse tous les fruits mûrs. Puis, vient le traitement de la cerise, méthode sèche ou méthode humide, qui auront un impact gustatif sur le café à la tasse. C'est ensuite le temps du séchage, du calibrage, souvent fait à la main également. La transformation de la cerise en grain de café vert est un processus long et minutieux. C'est seulement à partir de là que l'artisan torréfacteur, va travailler, "profiler" le café pour sortir un goût unique et signé à la dégustation. Effectivement, un même café travaillé par deux torréfacteurs différents n'aura pas le même goût. Pas de recette toute faite, pas de geste automatique, la cuisson des grains de cafés vert se fait sur mesure en fonction des terroirs d'origine pour développer tout leur potentiel aromatique. Tout est affaire de cuisson, d'œil, de nez, d'oreille aussi car le café crépite à la torréfaction. Une affaire d'hommes et de femmes passionnés. Enfin, en fonction de la méthode de préparation qui sera utilisée (piston, cafetière filtre ou expresso), l'artisan imaginera le profil et la couleur de torréfaction les plus adéquats.
Tendance Slow coffee
A l'instar du Slow Food, crée en réaction à la frénésie de vitesse qui a saisi les sociétés post-industrielles et au concept du fast-food qui standardise les goûts, le Slow Coffee est une nouvelle tendance qui prête davantage attention aux origines du café et aux saveurs associées. Il s'agit de prendre le temps de préparer correctement son café, mais aussi de prendre le temps de le déguster. Le consommateur distrait devient alors un gastronome averti. Comme pour le thé, la consommation du café s'accompagne d'un cérémonial où chaque geste à son importance : terroir, qualité des grains, degré de torréfaction, mouture fraiche juste avant infusion, méthode de préparation, qualité et température de l'eau , temps d'infusion, grammage sont autant de clés qui permettent d'entrer dans les secrets du bon café et d'en extraire toute sa quintessence aromatique. Si l'expresso reste la méthode d'extraction privilégiée aujourd'hui par la plupart d'entre nous, les méthodes dites "douces" (Piston, Filtre, Chemex, Dripper, Aeropress, etc), reviennent à la mode et permettent surtout d'apprécier davantage le travail du producteur et de l'artisan torréfacteur. La révolution du goût est lancée, en seriez-vous?
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