Il faut d'abord montrer patte blanche avant de pénétrer dans le palais princier. Mais une fois passés tous les cordons protocolaires et après avoir gagné la confiance du Palais, j'ai eu la chance de rencontrer la famille princière et toutes les personnes qui travaillent à leur service.Le Palais des Princes s'est révélé être une mine de savoir-faire ou plus qu'ailleurs chaque métier à son importance. Chacun de ces acteurs de l'ombre ont un point commun, participer au résultat parfait d'un événement qu'il soit réception officielle ou instants gourmands privés de la famille Grimaldi. Au Palais, on trouve des carabiniers, des cuisiniers, des jardiniers, des majordomes, des maîtres d'hôtels, des lingères et pour le privé, au service de la Princesse Charlène des femmes de chambre et des valets au service du prince Albert II.
1 - Le pain bagnat du dimanche
Quand l'emploi du temps de la famille princière le permet un pique-nique dans les jardins du Palais est organisé le dimanche. Au menu, des pains bagnats. (suite de l'article après la recette)
POUR 6 PERSONNES
Ingrédients
- 12 petits pains ronds
- 6 tomates
- 2 gousses d'ail
- 12 œufs de caille
- 1 poignée de fèves fraîches
- 3 cébettes
- 1 poivron vert
- 1 botte de basilic
- 12 olives noires dénoyautées
- 12 filets d'anchois
- 150 g de thon à l'huile
- Huile d'olive
- Vinaigre balsamique blanc
- Sel, poivre du moulin
Ouvrez chaque petit pain en deux. Frottez l'intérieur avec un mélange composé d'une tomate et des 2 gousses d'ail écrasées. Arrosez d'huile d'olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique, salez et poivrez.
Faites cuire les œufs de caille dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes. Laissez-les refroidir, écalez-les et coupez-les en deux. Réservez.
Écossez les fèves, coupez les cébettes en rondelles et le poivron vert en lanières. Coupez les 5 tomates restantes en quartiers après avoir enlevé la peau sous l'eau chaude. Effeuillez le basilic.
Dressage
Sur la partie inférieure de chaque pain, disposez du mélange de légumes, puis garnissez d'œufs coupés en deux, d'olives noires et d'anchois, ainsi que de thon égoutté de son huile. Disposez les feuilles de basilic. Versez un filet d'huile d'olive et quelques gouttes de vieux
vinaigre balsamique. Poivrez au moulin.
Recouvrez chaque petit pain de son chapeau et pressez légèrement.
Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que le pain absorbe bien l'assaisonnement
Ouvrez chaque petit pain en deux. Frottez l'intérieur avec un mélange composé d'une tomate et des 2 gousses d'ail écrasées. Arrosez d'huile d'olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique, salez et poivrez.2 - Le prince Rainier a dessiné la cuisine
Tous les princes de Monaco ont été attentifs aux arts de la table, les archives, pour la première fois, m'ont livrées des recettes de grands événements. C'est le Prince Rainier qui a dessiné la cuisine actuelle, jusqu'à l'emplacement des cuivres.
3 - Le Prince Albert II est membre d'un club de gastronomes
Le prince Albert 1er fut le premier Prince de Monaco à faire partie du club des 100, un club privé de gastronomes aujourd'hui SAS le Prince Albert II est lui aussi membre de ce club.
4- L'une des recettes préférées du Prince Albert : le loup de Méditerranée
(suite de l'article après la recette)
POUR 6 PERSONNES
Ingrédients
- 125 g de farine de pois chiches
- 1 branche de romarin
- 6 filets de loup de Méditerranée
- 1 kg de févettes de pays
- 60 g de poutargue
Pour les farces
- 2 kg de carcasses de homards
- 600 g d'échalotes
- 6 branches de céleri
- 6 blancs de poireaux
- 1 l de vin rouge de Bellet
- 3 tomates mûres
- 1 l de fumet de poisson
- 500 g de blettes
- 6 gamberonis du golfe de Gênes
- 6 carottes
- 1 truffe
- 3 artichauts violets
- 20 cl de fond blanc
- Huile d'olive
Mélangez la farine de pois chiches avec 35 cl d'eau et une branche de romarin. Réservez 3 heures au réfrigérateur.
Faites rissoler les carcasses de homards avec 400 g d'échalotes, 4 branches de céleri et 4 blancs de poireaux émincés. Déglacez au vin rouge. Ajoutez les tomates, mouillez avec le fumet et faites cuire à feu doux pendant 45 minutes. Passez au chinois et réservez au chaud au bain-marie.
Faites suer 100 g d'échalotes avec les 2 blancs de poireaux restants, à l'huile d'olive. Ajoutez les blettes ciselées puis les gamberonis coupés en petits dés.
Préparez une petite matignon en taillant finement les carottes (réservez-en quelques petits dés pour le dressage), les branches de céleri et les blancs de poireaux restants, la truffe et les 100 g d'échalotes restantes. Faire suer doucement. Cuisez les artichauts à l'huile d'olive et au fond blanc, coupez-les en deux dans la longueur et farcissez-les avec la matignon.
Faites cuire 6 fines galettes de pois chiches ( soccas ) dans une poêle.
Garnissez-les pois chiches de la farce aux blettes et aux gamberonis, puis roulez-les comme des cannellonis.
Braisez les filets de loup désarêtés.
Faites blanchir les févettes, réservez-en quelques-unes entières puis écrasez le reste à la fourchette avec de l'huile d'olive. Émulsionnez la réduction au homard et au vin rouge avec de l'huile d'olive.
Dressage
Déposez le loup garni de lamelles de poutargue sur un lit de févettes écrasées, puis posez dans l'assiette un demi-artichaut farci de la matignon et une socca farcie de blettes et de gamberonis, quelques févettes entières réservées et de petits dés de carottes.
Mélangez la farine de pois chiches avec 35 cl d'eau et une branche de romarin. Réservez 3 heures au réfrigérateur.5 - Le rendez-vous du matin
Le Prince Albert passe tous les matins dans les cuisines du Palais pour s'entretenir avec le chef Christian Garcia sur les menus prévus.
6- La princesse Charlène n'a pas oublié les recettes de son enfance
La princesse Charlène est une adepte des produits de proximité. Elle aime les légumes de leur villa de Roc Agel mais aime aussi déguster des recettes personnelles de son pays l'Afrique du Sud que le chef Christian Garcia maîtrise.
7- La princesse Grace a planté du maïs
La Princesse Grace avait fait venir du maïs des USA, aujourd'hui encore quelques pieds de maïs sont en bonne place dans le jardin à côté des fleurs de courgettes et des tomates.
8 - Jamais de thon rouge à table
Le Prince Albert et la Princesse Charlène ne mangent jamais de thon rouge pour la sauvegarde de l'espèce.
9- Le quatre quart préféré des enfants de la princesse Caroline
Cela fait 27 ans que le chef Christian Garcia officie dans les cuisines il a appris aux enfants de la Princesse Caroline (Andréa, Pierre et Charlotte) à concocter un quatre quart au citron de Menton.
(suite de l'article après la recette)
POUR 6 PERSONNES
Ingrédients
- 200 g de sucre
- 200 g de beurre fin
- 4 œufs
- 200 g de farine tamisée
- ½ sachet de levure chimique
- Le zeste de 3 citrons bio de Menton
- Sel
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
Dans un grand bol, mélangez le sucre et le beurre fondu. Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Réservez les blancs, puis ajoutez les jaunes un par un dans le beurre sucré en mélangeant bien. Ajoutez ensuite la farine tamisée, la levure et le zeste des citrons.
Battez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajoutez-les à la première préparation, en les soulevant très délicatement à la spatule. Versez la pâte dans un moule à cake : la pâte ne doit pas dépasser les deux tiers de la hauteur du moule.
Enfournez pour 20 minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau dans le cœur du quatre-quarts : le gâteau est cuit quand la lame ressort propre. Démoulez.
Dressage
Servez avec une vraie citronnade bien fraîche : préparez-la en mixant 4 citrons avec leur peau. Passez au tamis plusieurs fois puis ajoutez 2 litres d'eau additionnée de 2 sachets de sucre vanillé.
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).10 - Le prince Rainier adorait la pêche
Le seul pêcheur qui reste à Monaco est Éric Rinaldi son père emmenait le prince Rainier pêcher en mer.
BONUS: Petits farcis à la monégasque
POUR 6 PERSONNES
Ingrédients
- 6 petits oignons
- 6 mini-courgettes rondes
- 6 petites tomates
- 6 mini-aubergines
- 6 fleurs de courge
- 6 mini-poivrons
- 3 courgettes trompettes
- 6 gousses d'ail
- 1 louche de fond blanc
- 30 g de ricotta
- 2 jaunes d'œufs
- 150 g de parmesan
- 4 oignons blancs
- 1 branche de thym
- 1 branche de marjolaine
- 1 tomate cœur-de-bœuf
- 1 brin de basilic
- 30 g de tapenade
- Quelques olives noires dénoyautées
- Huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
Préchauffez le four à à 180 °C (th. 6).
Évidez les petits oignons, les courgettes et les tomates.
Blanchissez les courgettes et les oignons, puis rafraîchissez-les dans de l'eau froide.
Faites cuire les aubergines au four pendant 8 minutes. Enlevez la pulpe et réservez-la.
Retirez le pédoncule des fleurs de courge. Coupez les mini-poivrons en deux.
Vous allez maintenant préparer des farces différentes, de chaque légume, avec sa pulpe. Pour farcir les courgettes rondes et les fleurs de courgettes taillez les courgettes trompettes en brunoise, dorez-les à l'huile d'olive avec l'ail puis avec une louche de fond blanc. Réduisez. Liez avec la ricotta, 1 jaune d'œuf et 30 g de parmesan, réservez. Pour farcir les petits oignons, émincez les oignons blancs, faites-les rissoler à l'huile d'olive dans une sauteuse avec le thym. Liez avec 30 g de parmesan et ajoutez la marjolaine.
Pour farcir les tomates, mondez la tomate cœur-de-bœuf, coupez-la en dés. Ajoutez 30 g de parmesan et quelques feuilles de basilic ciselées très finement.
Pour farcir les aubergines, coupez au couteau la pulpe d'aubergine, ajoutez la tapenade et liez avec 30 g de parmesan ainsi que le second jaune d'œuf.
Pour farcir les mini-poivrons, utilisez les olives dénoyautées et écrasées en purée.
Farcissez chaque légume et saupoudrez-les de parmesan. Arrosez d'un filet d'huile d'olive, assaisonnez et enfournez pour 5 minutes de cuisson.
Dressage
Disposez plusieurs petits farcis différents par assiette.
Vous allez maintenant préparer des farces différentes, de chaque légume, avec sa pulpe. Pour farcir les courgettes rondes et les fleurs de courgettes taillez les courgettes trompettes en brunoise, dorez-les à l'huile d'olive avec l'ail puis avec une louche de fond blanc. Réduisez. Liez avec la ricotta, 1 jaune d'œuf et 30 g de parmesan, réservez. Pour farcir les petits oignons, émincez les oignons blancs, faites-les rissoler à l'huile d'olive dans une sauteuse avec le thym. Liez avec 30 g de parmesan et ajoutez la marjolaine.Palais de Monaco, à la table des princes, paru le 05/03/2014, Hachette Pratique, 224 pages. 24,90€. Textes : Véronique André, Recettes : Christian Garcia, Photos : Donald van der Putten.