On entend souvent dire qu'à Sauternes les caves sont pleines et les stocks s'empilent. Qu'en est-il vraiment? Par ailleurs, autant le millésime 2013 à Bordeaux n'est pas le meilleur de la décennie, autant il semble que dans l'appellation sauternes les vins soient particulièrement réussis. Mauvais temps, brumes et soleil, tout ce qu'il faut pour développer la fameuse pourriture noble. En deux épisodes, voici un point sur la situation, sans oublier quelques commentaires de dégustation.
Sortie de crise?
Il faut avouer que les appellations sauternes et barsac n'ont pas connu que des jours tranquilles. La désaffection pour les vins de Sauternes pourrait ainsi s'expliquer également d'après Nathalie Corade et ses co-auteurs par la déconstruction progressive du projet collectif et territorial censé être formalisé par l'appellation et porté par elle (La crise des appellations viticoles en Aquitaine: entre crise de marché et crise des territorialités, 2012, Nathalie Corade, Jean-Claude Hinnewinkel, Hélène Velasco, Univ. Bordeaux).
C'était également le sens de l'interview qu'avait donnée le président de l'appellation, Xavier Planty (château Guiraud) le 16 février 2010 au journal Sud-Ouest au moment où la survie du syndicat Sauternes-Barsac était en cause. "Le sauternes est le produit type de l'achat impulsion. Multiplions les occasions. Les portes ouvertes jumelées avec la Raisin d'or génèrent 200.000 euros de chiffre d'affaires. Organisons un marathon, comme dans le Médoc. Je rêve aussi d'un grand marché de Noël à Sauternes, autour du terroir ciblé haute qualité, nous en avons la légitimité. Il faut faire revenir les gens ici. Cela passe aussi par une refonte de notre site Internet ou la signalisation sur l'autoroute".
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Le château Climens, mené de main de maître par Bérénice Lurton,
un des crus classés de Barsac à la finesse sans pareille. Photo (c) C. Goussard
Monsieur Planty continuait en voulant casser l'image d'une viticulture qui n'a pas besoin des autres et en souhaitant mettre en place des formations pour que les viticulteurs se réapproprient les méthodes de viticulture. Parce que certains ont perdu la main sur la qualité de la vendange, parce qu'il fallait faire du rendement ou pour des questions financières. Un vaste plan d'action qui se fondait sur une critique de certaine pratiques. Un grand nombre de ces initiatives seront mises en oeuvre de manière méthodique.
Problème : une définition commune du vin de Sauternes
Les auteurs continuaient sur le fait que Sauternes quant à elle, connaissait également le problème de manque de coordination des acteurs de la filière. "Si les producteurs reconnaissent tous que les produits de leur appellation sont des produits de qualité et qu'ils sont à ce titre prêt à la défendre, ils ne sont pas consensuels sur la définition de ce qu'est un vin de Sauternes", de quels sont les moments de consommation, de quels sont les accords mets et vin à privilégier : par exemple, faut-il le consommer à l'apéritif ou au dessert ?
De plus entre viticulteurs et négociants (40% du vin de Sauternes est vendu en vrac au négoce), les relations tendent à se dégrader dans un contexte de crise où chacun tente d'éviter le sur-stockage. Ces relations tendent à générer du conflit entre producteurs mis en compétition par le négoce à la recherche de transactions sur des volumes pour mieux négocier les prix. A Sauternes ces difficultés sont exacerbées par l'existence d'une double bipolarisation du vignoble : une bipolarisation construite sur la dichotomie "grosses exploitations" (> 10ha) et "petites exploitations" (<10ha) et une bipolarisation construite sur la base de la dichotomie "grands crus" et "autres".
Les grands crus et les autres
Les auteurs ont relevé dans leur travail "que grands crus ou pas, grandes exploitations ou petites, toutes ont à leur façon souffert de la mévente, il n'en reste pas moins que ce sont les plus petits domaines et partant les non grands crus qui sont les plus fragilisés dans les jeux qui se construisent entre vignoble et metteurs en marché."
L'organisme de défense et de gestion (ODG) a depuis quelques années suivi le dynamisme de son président Xavier Planty et des actions qu'il préconisait: inscription dans la promotion des "Sweet Bordeaux", création d'un marathon de Sauternes qui en est à sa quatrième édition, création de Sauternes fête le vin (deuxième édition en 2014), etc.
Ce qui est sûr c'est qu'à Sauternes les crus classés 1855 ne connaissent pas la crise. Il suffit pour cela de lire les déclarations au journal Terre de vins de Olivier Castejà (château Doisy Védrines) lors de sa prise de fonction en tant que président des crus classés 1855 des appellations sauternes et barsac: "Les consommateurs apprécient beaucoup nos grands vins quand ils ont la chance qu'on les leur propose. Une piste à explorer en créant un réflexe dans l'esprit des amateurs de vin: un apéritif de qualité = un verre de Sauternes Barsac!" Des déclarations finalement peu alarmistes, comme à démontrer que les crus classés 1855 vivent à un autre rythme du commun des (vins des) mortels.
Sweet Bordeaux, une réponse possible
Ainsi que nous l'avons vu, ce ne sont pas les crus classés 1855 de Sauternes ou de Barsac qui sont vraiment à plaindre, mais les autres exploitations de l'entité qui ne sont pas crus classés et celles des communes limitrophes (Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Cadillac et les graves supérieures). La création de la marque-ombrelle "Sweet Bordeaux" est une tentative de solution à cette situation.
Le Président des Sweet Bordeaux (ou Union des Grands Vins Liquoreux de Bordeaux, 11 appellations, 530 viticulteurs mais seulement 4040 hectares de vigne), Philippe Dejean (château Rabaud-Promis, premier cru classé de Sauternes), l'expliquait clairement au journaliste Alexandre Abellan de Vitisphère.com lors de la question sur l'évolution du cours du vrac en 2013. La question du journaliste était pertinente car pour comprendre la situation moyenne d'une appellation, c'est le marché du vrac qui doit être analysé, sinon on risque de voir simplement l'effet des ventes des noms prestigieux occulter les tendances de fond.
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• Ce billet est la suite de notre billet sur les vins de Sauternes et Barsac
• Vite fait, bien fait: Tarte aux deux citrons
Sortie de crise?
Il faut avouer que les appellations sauternes et barsac n'ont pas connu que des jours tranquilles. La désaffection pour les vins de Sauternes pourrait ainsi s'expliquer également d'après Nathalie Corade et ses co-auteurs par la déconstruction progressive du projet collectif et territorial censé être formalisé par l'appellation et porté par elle (La crise des appellations viticoles en Aquitaine: entre crise de marché et crise des territorialités, 2012, Nathalie Corade, Jean-Claude Hinnewinkel, Hélène Velasco, Univ. Bordeaux).
C'était également le sens de l'interview qu'avait donnée le président de l'appellation, Xavier Planty (château Guiraud) le 16 février 2010 au journal Sud-Ouest au moment où la survie du syndicat Sauternes-Barsac était en cause. "Le sauternes est le produit type de l'achat impulsion. Multiplions les occasions. Les portes ouvertes jumelées avec la Raisin d'or génèrent 200.000 euros de chiffre d'affaires. Organisons un marathon, comme dans le Médoc. Je rêve aussi d'un grand marché de Noël à Sauternes, autour du terroir ciblé haute qualité, nous en avons la légitimité. Il faut faire revenir les gens ici. Cela passe aussi par une refonte de notre site Internet ou la signalisation sur l'autoroute".
un des crus classés de Barsac à la finesse sans pareille. Photo (c) C. Goussard
Monsieur Planty continuait en voulant casser l'image d'une viticulture qui n'a pas besoin des autres et en souhaitant mettre en place des formations pour que les viticulteurs se réapproprient les méthodes de viticulture. Parce que certains ont perdu la main sur la qualité de la vendange, parce qu'il fallait faire du rendement ou pour des questions financières. Un vaste plan d'action qui se fondait sur une critique de certaine pratiques. Un grand nombre de ces initiatives seront mises en oeuvre de manière méthodique.
Problème : une définition commune du vin de Sauternes
Les auteurs continuaient sur le fait que Sauternes quant à elle, connaissait également le problème de manque de coordination des acteurs de la filière. "Si les producteurs reconnaissent tous que les produits de leur appellation sont des produits de qualité et qu'ils sont à ce titre prêt à la défendre, ils ne sont pas consensuels sur la définition de ce qu'est un vin de Sauternes", de quels sont les moments de consommation, de quels sont les accords mets et vin à privilégier : par exemple, faut-il le consommer à l'apéritif ou au dessert ?
De plus entre viticulteurs et négociants (40% du vin de Sauternes est vendu en vrac au négoce), les relations tendent à se dégrader dans un contexte de crise où chacun tente d'éviter le sur-stockage. Ces relations tendent à générer du conflit entre producteurs mis en compétition par le négoce à la recherche de transactions sur des volumes pour mieux négocier les prix. A Sauternes ces difficultés sont exacerbées par l'existence d'une double bipolarisation du vignoble : une bipolarisation construite sur la dichotomie "grosses exploitations" (> 10ha) et "petites exploitations" (<10ha) et une bipolarisation construite sur la base de la dichotomie "grands crus" et "autres".
Les grands crus et les autres
Les auteurs ont relevé dans leur travail "que grands crus ou pas, grandes exploitations ou petites, toutes ont à leur façon souffert de la mévente, il n'en reste pas moins que ce sont les plus petits domaines et partant les non grands crus qui sont les plus fragilisés dans les jeux qui se construisent entre vignoble et metteurs en marché."
L'organisme de défense et de gestion (ODG) a depuis quelques années suivi le dynamisme de son président Xavier Planty et des actions qu'il préconisait: inscription dans la promotion des "Sweet Bordeaux", création d'un marathon de Sauternes qui en est à sa quatrième édition, création de Sauternes fête le vin (deuxième édition en 2014), etc.
Ce qui est sûr c'est qu'à Sauternes les crus classés 1855 ne connaissent pas la crise. Il suffit pour cela de lire les déclarations au journal Terre de vins de Olivier Castejà (château Doisy Védrines) lors de sa prise de fonction en tant que président des crus classés 1855 des appellations sauternes et barsac: "Les consommateurs apprécient beaucoup nos grands vins quand ils ont la chance qu'on les leur propose. Une piste à explorer en créant un réflexe dans l'esprit des amateurs de vin: un apéritif de qualité = un verre de Sauternes Barsac!" Des déclarations finalement peu alarmistes, comme à démontrer que les crus classés 1855 vivent à un autre rythme du commun des (vins des) mortels.
Avec la recette de Sophie, essayez un vin de Sauternes ou d'une appellation limitrophe. Un vin "Sweet Bordeaux" servi bien frais devrait également faire l'affaire.
Sweet Bordeaux, une réponse possible
Ainsi que nous l'avons vu, ce ne sont pas les crus classés 1855 de Sauternes ou de Barsac qui sont vraiment à plaindre, mais les autres exploitations de l'entité qui ne sont pas crus classés et celles des communes limitrophes (Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Cadillac et les graves supérieures). La création de la marque-ombrelle "Sweet Bordeaux" est une tentative de solution à cette situation.
Le Président des Sweet Bordeaux (ou Union des Grands Vins Liquoreux de Bordeaux, 11 appellations, 530 viticulteurs mais seulement 4040 hectares de vigne), Philippe Dejean (château Rabaud-Promis, premier cru classé de Sauternes), l'expliquait clairement au journaliste Alexandre Abellan de Vitisphère.com lors de la question sur l'évolution du cours du vrac en 2013. La question du journaliste était pertinente car pour comprendre la situation moyenne d'une appellation, c'est le marché du vrac qui doit être analysé, sinon on risque de voir simplement l'effet des ventes des noms prestigieux occulter les tendances de fond.
Quelles sont les tendances et cours du marché du vrac pour les liquoreux bordelais ?
Pour l'ensemble des liquoreux, la période n'est pas euphorique. Sur cette campagne, la tendance est à la baisse des cours, selon la règle classique du commerce: lorsqu'il y a plus d'offre les prix baissent et inversement quand il y a de la demande. Suite à la très belle récolte de 2011, il y a globalement des stocks. Les cours sont actuellement à 4400 euros le tonneau en Sauternes, l'érosion des ventes maintenant un stock excédentaire. Pour Loupiac et Sainte-Croix-du-Mont, les cours avoisinent 2200 euros le tonneau (de 900 litres), les stocks sont présents mais les ventes augmentent. Peut-être grâce à un prix plus attractif. D'après les données du CIVB, 40% des volumes de Sauternes sont commercialisés en vrac.
Par rapport aux autres vins doux de Bordeaux, Sauternes affiche les plus importantes part de vrac. Nous commençons d'ailleurs tout juste à réfléchir collectivement aux enjeux de cette situation, la création de marques fortes serait un atout pour le vignoble.
Retrouvez Fabrizio Bucella dans la Revue du Vin de France:
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